Ensalada de nopales encurtidos

Preparación:

1. En una olla hierve los nopales en agua con sal. Cocínalos hasta que estén tiernos. Escúrrelos y enjuágalos con agua fría para eliminar la baba.
2. Mezcla en un recipiente el jugo de limón amarillo, el vinagre, el agua tibia, la sal, el azúcar, el ajo y el chile de árbol seco.
3. Coloca los nopales en la mezcla y deja reposar en el refrigerador por al menos dos horas o toda la noche para un sabor más intenso.
4. Mezcla los nopales encurtidos sin el líquido junto con mitades de tomates y cebolla morada picada finamente.
5. Para servir, vierte el aceite de oliva sobre un plato extendido.
6. Pon una cuarta parte de la mezcla de nopales sobre el plato y agrega un trozo de burrata fresca.
7. Salsea con el pesto de cilantro. Puedes decorar con hojas de cilantro y trozos de cacahuate trozado.

Preparación del pesto

1. Coloca en un procesador de alimentos o licuadora el cilantro, los cacahuates, el ajo, el jugo de limón, una pizca de sal y pimienta.
2. Procesa mientras agregas el aceite de oliva poco a poco hasta obtener una textura cremosa.